Nix-Backen Zitronen Himbeerkuchen (Vegan, Glutenfrei)

Dieses Zitronen-Himbeerkuchen Rezept ist eines meiner neuesten rohköstlichen Kreationen. Ich bin ja so in diese Farben verliebt! Es dauert etwas länger in der Zubereitung, aber die Farben und Geschmacksnuancen sind so genial, dass es sich einfach lohnt! Wie immer ist dieses Rezept vegan und glutenfrei! :)

Portionen: 1 cake

Zutaten

Für den Boden:

110 gMandeln ((in gefiltertem Wasser für mindestens 8 Stunden eingeweicht und dann abgetropft))
70 gDatteln (entsteint und gehackt)

Für die Zitronenfüllung:

200 gCashews ((in gefiltertem Wasser für mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann abgetropft))
110 gSonnenblumenkerne ((in gefiltertem Wasser für mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann abgetropft))
70 gDatteln (entsteint und gehackt)
125 mlZitronensaft und Schale ((ungespritzte und ungewachste Zitronen verwenden!))
2/3 TasseWasser (fange am besten mit etwas weniger an und gib mehr hinzu falls nötig)
20 gKokosnussöl
1/2 TLGelbwurz

Für die Himbeerschicht:

280 gHimbeeren
100 gCashews ((in gefiltertem Wasser für mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann abgetropft))
55 gSonnenblumenkerne ((in gefiltertem Wasser für mindestens 6 Stunden eingeweicht und dann abgetropft))
Für die Deko verwendete ich gefriergetrocknete Himbeeren und gehackte Pistazien.

Zubereitung

Falls du eine Küchenmaschine hast, die Zutaten für den Boden darin verarbeiten bis sie gut vermischt sind.
Falls du einen guten Mixer hast, zuerst die Mandeln zu feinen Krümeln mahlen und in eine mittelgroße Schüssel geben. Dann die Datteln zu feinen Krümeln mahlen, in die Schüssel geben und gut mischen.
Lege die Backform mit Backpapier aus. Schütte die Mischung in die Form und presse es mit sauberen Händen eben und glatt. Stelle die Form in den Gefrierschrank während du die Zitronenfüllung zubereitest.
Für die Zitronenfüllung alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Nimm etwas weniger Wasser als angegeben und gib mehr hinzu falls nötig. Somit vermeidest du, dass der Kuchen zu wässrig wird. Nimm die Form aus dem Gefrierschrank und schütte die Füllung hinein. Verteile sie gleichmäßig. Stelle die Form wieder in den Gefrierschrank während du die Himbeercreme zubereitest.
Für die Himbeercreme alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Creme verarbeiten. Nimm die Form wieder aus dem Gefrierschrank und gib die Himbeercreme oben drauf.
Falls du magst, kannst noch etwas Deko drauf streuen. Ich verwendete getrocknete Himbeeren und gehackte Pistazien.
Stelle den Kuchen in den Gefrierschrank bis sich die Masse gesetzt hat (ca. 2-3 Stunden). Nimm den Kuchen ca. 1 Stunde vor dem servieren aus dem Gefrierschrank und aus der Form.
Schneide die Stücken wenn der Kuchen gerade weich genug ist. Auf diese Weise gibt es schöne, glatte Schnittkanten.

Hinweise

Guten Appetit! :)